Ryby, czyli rozkosze z wody

Dzisiaj o czymś co bardzo lubię, ale niestety rzadko gotuję. Może gdybym mieszkał nad morzem, wędkował, albo chociaż miał bliżej do dobrego sklepu z rybami, to kto wie co bym robił. A tak to mi tylko zostaje pobliski sklepik z pangą, makrelą i czasem halibutem. Z tego powodu najczęściej robię angielskie „fisz end czips” z dodatkiem surówki z kiszonej kapusty, ale zdarza mi się popełnić również inne rybne potrawy. Pominę milczeniem zdrowotne walory tego typu dań, bo jakoś od pewnego czasu nie wierzę dietetykom, tudzież innym specom od żywienia. Przejdźmy jednak do sedna sprawy.

Parafrazując stare powiedzenie „Ryba jaka jest, każden widzi”, a jest piękna i nie mam bynajmniej na myśli rybek akwariowych, acz w istocie ładne one są. Niestety mało jadalne. Zresztą pięknem akwariów zajmują się akwaryści, a to jest strona kulinarna, więc zajmijmy się walorami smakowymi wyżej wymienionych stworzeń. Podstawowym daniem w polskiej kuchni dzisiaj, jest wspomniana już ryba panierowana, smażona najczęściej na pośledniego rodzaju oleju, z dodatkiem ziemniaków z wody i jakąś surówką, względnie sałatką. A przecie w staropolskiej, o ile tak można nazwać kuchnie, choćby międzywojenną, kuchni ryby królowały w różnych postaciach. Zacytować wypada słowa francuskiego inżyniera wojaka, Wilhelma le Vasseur Beauplanta, który w XVII wiecznej Polsce zbudował sporo twierdz i niekoniecznie podeszła mu ówczesna kuchnia, ale o jednym mówił z podziwem:

„…jest coś, w czym Polacy nas bardzo przewyższają: co się tyczy ryb, znają się na nich cudownie(…), przyrządzają je tak znakomicie i dodają im jakiegoś smaku tak wybornego, że u najbardziej przejedzonych ludzi budzi się na nie apetyt. Przewyższają tym wszystkie narody, a nie jest to jedynie moje zdanie, mój gust, lecz sądzą tak Francuzi i inni cudzoziemcy, którzy byli u nich podejmowani…”*

O czymś to chyba świadczy. Zresztą co tu dużo gadać, sławny niemal na całym świecie karp w szarym sosie, u nas częściej znany jako karp po żydowsku, a w takim Paryżu jako karp po polsku, danie wymagające pracy i zdeczka czasochłonne, ale potem… To trzeba przeżyć, bo opisać się nie da. Takoż samo ryby iście królewskie jak sum, szczupak czy sandacz, które zniknęły prawie zupełnie z naszego jadłospisu. Albo ryby morskie, jak choćby przepyszna kergulena, rybka praktycznie bezoścista, doskonała usmażona na sklarowanym masełku. Innym rozdziałem kulinarnych rozkoszy jest gulasz z ryby morskiej, serwowany z ryżem, albo makaronem penne (to takie grube, ostro ścięte rury). Tu można poeksperymentować z gatunkiem ryby, za każdym razem smakuje inaczej. Wreszcie śledzie, rybka lekko zapomniana, w większości (ale mogę się mylić) kojarzona z kawałkiem metalu, w który jest opakowana. A przecie potraw śledziowych jest mnóstwo, chociażby moje ulubione śledzie w sosie tatarskim. Można je piec, smażyć, gotować i marynować. Niezastąpione jako dodatek do zimnej wódeczki (rybka lubi pływać).

Teraz, specjalnie zostawiłem sobie to na koniec, o pstrągu. Czy jest coś wspanialszego od nadzianego świeżutką, urwaną z grządki, pietruszką, otulonego cieniutkimi jak muślin płatkami wędzonego boczku i opieczone go nad delikatnym, grillowym żarem pstrąga? Albo tenże osobnik, obsmażony na rumiano na maśle i posypany uprażonymi płatkami migdałowymi. Do tego cytryna i uczta dla podniebienia gotowa. Zresztą pstrąg, jak mało która ryba, najlepiej smakuje z grilla, mnie przynajmniej.

Podsumowując, lepszy od rybki jest tylko „Bocuś”, ale to temat na zupełnie inną opowieść.

*Cytat pochodzi z książki „Ryby smaczne i zdrowe” Hanny Szymanderskiej

Podobne wpisy

Artur

Naczelny administrator i właściciel całego bałaganu.